^بالا

افتخارات شرکت آرد آذر گندم

واحد تولیدی برتر در سال 1389

 

طرح نمونه صنعتی استان گیلان در سال 1389

 

ورود کاربران

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

درصد استحصال و رطوبت :

کاهش رطوبت در لایه های بیرونی عمدتا مربوط به طی بار در آسیاب میباشد که پس از عبور از والس ها و حمل پنوماتیکی و تاثیر مضاعف گرما بر آن شاهد کاهش چشمگیر رطوبت آردهای پایانی هستیم
درصد استحصال و دانه بندی:
با دور شدن از لایه های مرکزی اندازه ذرات کوچک میشود نه بزرگ، چون از شبکه محکم پروتین-نشاسته کاسته و بافت نشاسته ای میشود بنابرين اندازه ذرات کاهش ميابد
اگر احيانا ذرات سبوس درشت در آرد آخر دیاگرام مشاهده شد دلیل بر بزرگتر شدن اندازه ذرات نیست، دلیل آن عدم تخلیه مناسب در ابتدای فرآیند است که آسیابان مجبور شده برای کم کردن استحصال سبوس از توری های سایز بالا استفاده کند.

 
درصد استحصال و خاکستر آرد:

با افزایش درصد استحصال آرد مقدار خاکستر آن نیز افزایش می یابد. زیرا مقدار املاح معدنی که ناشی از حضور لایه های بیرونی تر دانه گندم است، در آردهای با درصد استحصال بالا، زیادتر می باشد.

درصد استحصال و رنگ آرد:

با افزایش درصد استحصال، رنگ آرد افزایش پیدا می کند. با توجه به اینکه در آردهای با درصد استحصال بالا، حضور مواد غیر آندوسپرمی بیشتر می باشد، لذا حضور این اجزاء باعث تیره رنگ شدن آرد می شوند. تغییرات رنگ آرد تا استخراج ۶۵% اندک است. مابین ۶۵ تا ۷۰ درصد، رنگ آرد افزایش می یابد و در استخراج بالای ۷۵% رنگ آرد بطور فزاینده زیاد می شود.

درصد استحصال و رطوبت آرد:

با افزایش درصد استحصال آرد، رطوبت آن کاهش می یابد. علت این کاهش مربوط به حضور لایه های بیرونی دانه گندم در آردهای با درصد استخراج بالا می باشد، که این اجزا به دلیل داشتن مقدار رطوبت کمتر نسبت به قسمتهای داخلی تر دانه، باعث کاهش محتوای رطوبت این آردها می شوند، که این امر در قابلیت ماندگاری و میزان جذب آب بعدی این آردها مؤثر می باشد .

درصد استحصال و میزان پروتئین آرد:

با افزایش درصد استحصال، میزان پروتئین آرد افزایش می یابد. این امر از یکسان نبودن توزیع پروتئین در آندوسپرم و لایه های مختلف دانه گندم ناشی می شود. میزان پروتئین در لایه های خارجی تر دانه گندم یعنی لایه آلرون و لایه های مجاور آن بیشتر از قسمتهای داخلی تر دانه، یعنی آندوسپرم می باشد. حتی توزیع پروتئین در آندوسپرم نیز یکسان نیست و میزان پروتئین از قسمتهای داخلی تر به طرف پیرامون دانه، افزایش می یابد. اما کیفیت پروتئین از قسمتهای مرکزی دانه بطرف لایه های خارجی تنزل       می نماید.

درصد استحصال و میزان فیبر خام :

توزیع مواد فیبری نظیر سلولز، همی سلولز، لیگنین، پکتین و پنتوزانها همانند پروتئین، در داخل دانه گندم یکسان نبوده و بیشتر در لایه های خارجی یعنی سبوس و لایه آلرون ظاهر می شوند. لذا با افزایش درصد استحصال، درصد سبوس و متعاقبا میزان فیبر خام افزایش خواهد یافت.

درصد استحصال و میزان چربی :

با افزایش درصد استحصال آرد، میزان چربی آن افزایش می یابد. توزیع چربی نیز همانند پروتئین و مواد فیبری یکسان نبوده و در لایه های خارجی مقدار آن بیشتر است. میزان چربی در آندوسپرم ۹۹/۰%، در پوسته ۵۸/۳% و در جوانه ۷۲/۶% گزارش شده است.
درصد استحصال و میزان گلوتن مرطوب:

افزایش درجه استحصال تا یک حد معینی، میزان گلوتن مرطوب اندازه گیری شده را افزایـــش می دهد. اما بالاتر از آن حد باعث کاهش میزان گلوتن مرطوب می شود.

درصد استحصال و میزان عدد رسوبی (عدد زلنی) :

با افزایش درجه استخراج آرد، عدد رسوبی کاهش می یابد. چون با وجود اینکه میزان پروتئین در لایه های بیرونی تر دانه گندم بیشتر از آندوسپرم می باشد، اما کیفیت آن در لایه های خارجی افت می کند و بنابراین عدد رسوبی که معیاری از کیفیت پروتئین می باشد، کاهش می یابد .

درصد استحصال و میزان عدد فالینگ :

عدد فالینگ معیاری از فعالیت آنزیمی آرد می باشد. بطوریکه هر چه فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز در آرد بالاتر باشد، عدد فالینگ کاهش بیشتری می یابد. توزیع آنزیم ها و بویژه آلفا آمیلاز در دانه غلات بگونه‌ای است که عمدتا در لایه های خارجی دانه گندم، مخصوصا در قسمت جوانه متمرکز می باشد. از اینرو با افزایش درصداستحصال آرد، عدد فالینگ کاهش می یابد.

درصد استحصال و میزان اندازه ذرات آرد:

با افزایش درصد استخراج آرد، اندازه ذرات آن افزایش می یابد. این امر ناشی از حضور ذرات سبوس در آردهای با درصد استخراج بالا می باشد، که باعث زبری این آردها می شود. درشت بودن اندازه ذرات آرد، روی خصوصیات رئولوژی خمیر و کیفیت شبکه گلوتنی و در نتیجه حجم نان تأثیر منفی دارد.

آدرس پستی : رشت . شهر صنعتی رشت . ورودی اول . خیابان تامین اجتماعی . جنب آتش نشانی
تلفن :     33883056-013       33883916-013
فکس :  33882765-013
پست الکترونیکی:        info@azargandom.ir    
                       azargandom.co@gmail.com

 

Copyrigcht © 2013 آذر گندم